Lo si potrebbe chiamare anche Torrione di San Giovanni con pomodori guardiani, o baccalà alla Melrose, ovvero alla Bonacco! Credo sia una ricetta originale, di cui rivendico la proprietà fin quando qualcuno non mi viene a dire e dimostrare che l’ha già fatta in precedenza!!
La forma tonda fa l’idea della fortezza, la Santa Barbara, appunto, il pesto rappresenta la polvere da sparo ma anche il fossato di protezione, i pomodori sono i soldati guardiani, la curcuma è lo straniero da espugnare perché assale la fortezza. Il combattimento avviene a piccole forchettate, coinvolgendo i vari elementi: riso e baccalà vanno bagnati nel pesto leggero, di quando in quando prendere un pomodorino per far riposare il palato, dopo di che riprendere la battaglia!
Una ricetta quasi semplice da preparare in cinque mosse!
Mi gàrba di più il baccalà da “rinvienire”, me lo coccolo anche per tre giorni. Quello rinvenuto è forse più pratico, ma secondo me un lo sanno rinvenì! Una volta rinvenuto va spellato e pulito bene dalle lische, TUTTE!! Operazione noiosa quanto indispensabile per una goduriosa degustazione senza intoppi.
1 – Baccalà San Giovanni
Pulito e tagliato a pezzetti il baccalà San Giovanni, asciugarlo sommariamente ed altrettanto sommariamente infarinarlo (troppa farina ne altera il sapore e lo appappona).
In una padella capiente con un letto di Vezi’olio si mette qualche spicchio di aglio e del prezzemolo su cui poggeremo i nostri pezzetti di baccalà ad imbiondire appena (non a rosolare!). Quando è imbiondito da ambo le parti imbriacarlo con un po’ di vodka.
A parte avremo precedentemente messo ad appassire della cipolla di Tropea. Due belle cipollotte. Mi arraccomando, che sia di Tropea di per davvero, me l’ha riportata la Bionda, proprio da Tropea, ed ho capito la differenza! Aggiungere la cipolla passita al baccalà, coprire e lasciar cuocere a gasse basso una mezz’ora, quaranta minuti. Diventa un po’ una specie di pappone, ma se non lo portate fuori cottura ci saranno bene evidenti le scaglie di baccalà.
2 – Riso curcumato
Prepariamo il riso. Basmati o Thai, semplicemente bollito molto al dente in un po’ di acqua salata. Se il baccalà risultasse salato si può fare totalmente sciapo il riso, in bocca poggio e buca faranno pari. A parte avremo messo ad appassire ed imbiondire poco porro finemente tritato cui agiungeremo curcuma senza miseria ed una noce di burro, l’ingrediente segreto! Cotto il riso lo scoliamo bene (conservando un po’ di acqua di cottura che potrebbe servire) e lo insaporiamo nel burro curcumanto e porro. Mescolare con delicatezza cercando di non rompere i chicchi!
3 – Pesto leggero
Prepariamo un pesto leggero con basilico freschissimo, pinoli, qualche pistacchio, qualche noce se le avete, mezzo spicchio di aglio (meglio se fresco). Vezi’olio, nient’altro. Tritare finemente.
4 – Pomodori confit (la ricetta è qui, basta cliccarci sopra!)
5 – Impiattare!
Con la formina tonda mettiamo uno strato di baccalà e uno strato di riso, pressare appena e guarnire con il pesto ed i pomodorini passiti di accompagnamento. Perfezionare aggiungendo: sul riso una macinatina di pepe bianco e sui pomodorini un filo di Vezi’olio e, volendolòn, una goccia di aceto balsamico.
E buon appetito, piatto pulito!
Santa Barbara di San Giovanni
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