Roast-Beef, ommeglio: ròsbiffe

Ricetta dedicata ad Ilaria.

Il trucco: la ciccia bòna e MAI bucarla durante la cottura, “sigillare” la ciccia tutta intorno in prima istanza è fondamentale.

Prima di tutto bisogna trovà un bel pezzo di ciccia dimolto bòna, tenera, compatta, la rosetta va bene, ma va bene anche un pezzo che solo un macellaro di quelli veri e fidati può consigliare. Io lo prendo da Giovanni, in via S. Bartolomeo, è un macellaio di tradizione e c’ha la ciccia bòna. Se invece mi sposto è d’obbligo Tiziano a Masotti e non aggiungo altro. Il tuo macellaio di fiducia te lo lega ben benino, anche se un ce n’è di bisogno, perché il rosbiffe deve essere legato, il su bello è insaccherarsi tutte le dita nel tentativo di togliere lo spago prima di tagliarlo! (che poi le dita ci si ciucciano, dopo aver tagliato il rosbif!!!).

Allora, la ciccia deve essere a temperatura ambiente, non si pòle levà ‘i rosbiffe daiffrigorifero e metterlo il padella, patìsce! Sicchè si fa subito appena si torna da fare la spesa, che era nel frigorifero del macellaio, ma tornando a casa si è stemperato. Si lascia lì in sulla tavola nel mentre che si preparano gli ingredienti.

Si mette la padella col culo grosso e i bordi alti a riscaldare bene bene sul fòco grosso appalla. Quando s’è un bella e che quasi arroventata allora ci si mette a stridere il rosbiffe, senza nulla, gnudo lui, gnuda la padella. Si gira bene bene da tutti i lati, du minuti quì, poi si gira di sotto, du minuti di lato du minuti dall’altro, insomma, si fa tutto il giro, poi un par di minuti davanti e due dietro. Si deve un po’ “strinare”. Fa un po’ di fumaccio in cucina ma si può sempre aprire la finestra. La “sigillatura” iniziale è fondamentale, il succo rimane tutto dentro e la carne non prede di tenerezza.

A questo punto si sfuma col rumme!! Un mezzo bicchiere di ruhm che praticamente evapora in tre secondi, poi un rincarino, che non evapori del tutto e l’olio subito, sul pezzo di carne che  lo avvolge e cola giù, a fare un bel fondino, poi un culo di bicchiere di acqua a un certo punto per non perdere tutto il sapore del ruhm. Ora si sfuma per davvero, la padella si è raffreddata e si può mettere un pochino di vin santo, volendolòn o un altro goccio di ruhm.

Poi a piacere anche sì o anche no ma quando ce li ho messi è venuto meglio:

• carota, un pezzetto diviso in due o in quattro per lungo se è grossa, ma pochina,
• una mezza cipolletta, divisa in due, ma poca, un pezzetto di qua e uno di là dal rosbif, lo scalogno va anche bene
• un gaNbino di sedano, piccino
• uno spicchio d’aglio
• un mezzo dado (ma anche no, è che mi ci gàrba, dà sapore)
• mezzo bicchiere d’acqua (oramai è tutto ben arrosolato, non allunga nulla l’acqua)
• pepe in grani
• alloro (mezza foglia che troppo non va bene) ma poi si toglie
• sale grosso quanto basta

e si fa cuocere un po’ scoperto e un po’ coperto se vi pare che evapori troppo il sughino.

Circa 5 minuti per etto di carne, ma siccome s’è bell’e cotto una decina di minuti nel rosolarlo bene da tutte le parti, un pezzo di carne da 1300 grammi (un chilo  e tre) va fatto finire di cuocere una mezz’ora, quaranta minuti a gasse basso, mezzo coperto come dicevo sopra. Poi, insomma, un “cuoco” lo sente quando è cotto, lo sente dall’odore, lo vede dall’aspetto, da quel campanello che suona dentro e dice: è cotto, lèvalo!

Allora si leva il pezzo di carne, se necessario si aggiunge dell’acqua, si gratta bene i bordini della pentola con un mestolo di legno e si fa sciogliere quel ben di Dio e si lascia ritirare il sughetto che poi si passa nel colino e si mette da parte. Si stiacciano bene le verdure, oramai ammorbidite, che faranno, con l’olio ed il resto del sughetto di cottura, il gaudioso condimento delle fette, sottili (ma anche no!) del rosbiffe.

Se s’ha furia si pòle fà anche in pentola  a pressione, ma per cucinare ci vuole calma e tempo, la cottura lenta è la migliore, seNpre! Comunque in pentola a pressione non ho ancora provato…

Share on Facebook