Riso, risotti, risate

Orbene, il risotto si fa con quasi tutto, ma il risotto in generale ve lo dico in tre parole o poco più: soffritto di cipolla, riso, sfumata di cognacche, brodo per cuocere, sale e pepe, prezzemolo e parmigiano alla fine, ecco, il risotto è questo. Punto. Si parte dalla base del soffrittino, poi ci aggiungete quel che volete, il prezzemolo alla fine dà colore, odore e idea di risotto, il parmigiano serve per mantecare. Tutto il resto sono accessori, varianti, variabili, odori, gusti, profumi, colori, sensazioni, non servono 80 pagine di ricette di risotti, basta la base di sopra e poi le combinazioni a fantasia:

– zafferano e rizzati (solo zafferano tanto per dargli colore)
– saRsiccia e stancuccio (salsiccia e stracchino)
– insalata e calzini (radicchio e gorgonzola)
– specchio e spari (speck e asparagi)
– gaNberi e zucchetti (zucchine e gamberetti)
– ssssiampagne (champagne)
– funghi porcini
– al profumo d’autunno
– coi piedi di Dio (Camembert o Caprice de Dieux)
– 4 formaggi (quelli che c’ho nel frigo)
– pere e gorgonzola (ma è troooppo strano).
– fragole (ma per me son meglio in macedonia)
– frutti di mare (che son meglio con linguine, tagliolini o spaghetti)
– mastice (astice, come sopra)
– carciofi (e poco altro, ha un gusto ignorante che un ci s’abbina neanch’ivvino ma è bòno e fà bene)

In ogni modo, facciamo un risotto.

Con l’attrezzo rosso si taglia fino fino fino lo scaglogno o la cipolla, dipende da quel che avete e dagli altri ingredienti (con gamberi o zucchine che son delicati di sapore meglio lo scalogno, con la salsiccia, gli asparagi e sapori forti va bene anche la cipolla), ma la quantità la dovrete stabilire un po’ a orecchio: per due uno scogliognioncino piccolo, o un mezzo scalognetto, per tre un po’ di più, per quattro uno scalognetto ma neanche tutto. Quando avete fatto almeno 10 risotti saprete di sicuro quanto scalogno/cipolla mettere in padella (coi bordi alti e il culo grosso, mi raccomando), lo guardate lì e decidete se è il caso di levarne un po’ immaginandovi il sapore alla fine. Lo scogliogno non deve soffriggere, deve patì senza morì, deve stare lì a sudare e soffrire nel burro (che è il su bello, ma per il colesterolo… si doprerà il Vezi’olio – di OLIVE – con un ricordo di burro, una nocettina per non sentirne troppo la mancanza, ma intendiamoci, se non avete problemi di “polistirolo” allora tutto burro!! La margarina…. mah), pianin pianino, non deve cuocere, deve sudare, patire come quando d’estate è caldo e il ventilatore non basta, ma di più, e anche per il burro è bene non sfriggolare ma andare piano in temperatura! E nel tempo che lui appassisce e ci insaporisce il burro/olio noi si decide con tutta calma col che fare il risotto e si preparano gli ingredienti e le spezie.

Oggi si fa di zucchine e gamberetti.

Allora, nel mentre che lo scalogno sta lì a soffrire noi si pulisce i gamberetti o gamberoni: si leva la testa (e anche questa si pulisce che poi ci si fà un fumetto), si sgusciano e si tagliano nel mezzo levando quel budellino scuro pieno di merda che è sulla schiena e che secondo me è meglio levare (avete presente il che dice la Marianna…).

Ogni tanto si dà un’occhiata al soffrittino, gli servisse un cucchiaio d’acqua ci si aggiunge perché l’acqua serve a mantenere la temperatura intorno a 100 gradi e non di più.

Se un ci s’ha il brodo si mette un pentolino con l’acqua e mezzo dado a bollire da parte, per conto suo: se il risotto sarà per 4/6 persone va bene anche un dado intero. Potrei anche fare un brodetto vegetale con carota sedano cipolla foglia di basilico grani di pepe, ma chi ce l’ha sempre queste verdurine… allora evviva il dado (ma non troppo che poi sa di dado)!!

Puliti che si sono i gamberetti, tagliati in due, si prepara due o tre zucchine tagliate a julienne, ovvero si passando all’attrezzo 4 formati nella parte fiammiferi grossi.

Ma prima… si gratta il parmigiano, (pochissimo in questo caso che ci sono i gamberi) sempre con l’attrezzo 4 formati ma a fiammiferini fini, siccome dopo le zucchine si dovrà sciacquare lo istromento, allora meglio passare per primo il parmigiano, che sennò dopo l’attrezzo è umido e il parmigiano si impasta, invece così si sciacqua bene e si rimette ad asciugare al su posto. Ci vuole ordine in cucina.

A questo punto di sicuro il soffrittino è pronto, ci butto le zucchine a julienne e gli fo prendere calore alzando il gasse a manetta e saltando di quando in quando. Inbollorite e mezze appassite che sono le zucchine ci metto il riso Carnaroli nella quantità che serve: 70 grammi a testa se c’ho anche il secondo, 90 (qualche volta anche 100 grammi ma son tanti) se fo un piatto e rizzati. E metto anche il timer col tempo di cottura indicato sulla scatola del riso. Il riso deve un po’ tostare. Quando ha preso colore e calore bene bene e “sfriggola” è il momento di fare una bella sfumata di vodka o prosecco. Ricordate, bianco-bianco, rosso-rosso, cioè materie prime chiare, sfumature di liquori chiari, non metterò mai il rumme con i gamberi ma con la salsiccia sì!! Oh, mi raccomando nun mi doprate vodke aromatizzate che potrebbe essere un disastro!! Vodka liscia, possibilmente bòna, o prosecco o se cenate tette a tette lo ssiampagne che andrà in tavola va benissimo, e ve ne versate un calice per voi soltanto, il famoso “bicchiere del cuoco”, se invece usate la vodca allora aprite il vino della cena e versate quello, la vokka a digiuno è un po’ troppo.

Sfumato che è il prosecco o la vodka ci metto un po’ del brodo, che nel frattempo di sicuro è arrrivato a bollire, e lascio ritirare a mezzo gasse (né a manetta, né a gasse basso, mezzo gasse).

Comincio a cucinare i gaNberi, che non devono còcere tanto, sicché gli preparo a parte e gli metterò già “cotti”, da ultimo, con il loro sughetto, solo per rigirargli nel riso.

Padellozza, prezzemolo, aglio fustigato un par di spicchi, olio appena sul fondo. Come l’aglio prende calore e profumo e il prezzemolo sfriggola (attenti a non bruciarlo!!) ci butto i gamberi girati all’ingiù, cioè con la parte tagliata a contatto con la padella (basta metterli in un piattino già in posizione, si faranno poi scivolare tutti insieme e dopo si distribuiscono e si “spalmano” in padella). Cominciano ad arricciolarsi che è il su bello, e come son tutti inturcinati gli sfumo anche loro con qualcosa di chiaro.

Un’occhiata al risotto, se è ritirato aggiungo un po’ di brodo ancora.

Torno a’ mi’ gaNberi, pizzico di sale, pepe bianco, zenzero, un’ombra di curri, salto e giro un par di minuti ancora poi li spengo che sono pronti! Levo l’aglio sennò me lo ritrovo nel risotto.

Mancherà si e no 5 minuti allo scampanellio del timer, invece del brodo metto un mezzo bicchiere di latte nel riso, mi aiuterà a mantecare meglio. Ci potrei mettere la panna se ce l’ho, che un po’ appesantisce ma è tanto bòna!

Metto anche il prezzemolo, un pizzicottino (ce l’ho già anche nei gamberi!)

Lo sento, se è cotto, se è da aggiustare di sale (ma non credo) aggiungo una grattatina di pepe nero, (il gesto del grattare è piacevole e fa molto chef e il pepe non guasta mai se non è troppo).

Tirato che è il latte aggiungo i gamberi, un cucchiaino di parmigiano (nei funghi anche un cucchiaio, in altri una bella manciatona; anche se lo fo col pesce nel risotto vuole il ricordo dell’aroma del parmigiano), salto tutto per amalgamare, porto vo in tavola e… Buon appetito piatto pulito!

Fotogallery risotto