Ragù toscano

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Ingredienti

– sedano poco, non mi piace il sapore se è troppo, un gaNbino corto, tenero, cinque centimetri ma anche meno, se per caso un ci fosse non vi mettete a piangere, il ragù vien bòno uguale;

– carota mezza, poca insomma anche di questa, risulta poi troppo dolciastro il sugo se ce n’è troppa;

– cipolla rossa di Tropea, ma se un ce l’ho ci metto la cipolla bianca dell’orto di mima’ che va bene uguale o anche meglio, insomma un cipollotto non troppo grosso per la carne che abbiamo;

– prezzemolo chi dice sì, chi dice no, io ce lo metto, pochino, nel ragù ci vogliàno tutti gli odori (come dice la Marianna che di cucina se ne intende);

– macinato, mezzo chilo seicento grammi di carne (200 maiale il resto vitello o anche metà e metà ma io preferisco più carne di vitello), ma se il macellaio ne fa 700 grammi va bene uguale, anzi meglio; qualcuno dice che ci vòle solo carne magra di vitello, ma secondo me (e non solo) un po’ di maiale non guasta mai, anzi! I pezzi… difficile da dire, campanello, sottocoscio, rosetta, bistecca! Scamerita per il maiale, ma anche arista o bistecchine, insomma, la carne deve essere bòna, come dice la Marianna: se si mette topi morti in pentola ci si ritrova topi morti nel piatto;

– passata di pomodoro, per mezzo chilo di carne 400 grammi circa di passata, quella nel vetro; se è di più (ma non troppo) va bene uguale, vorrà dire che il ragù verrà più rosso;

– concentrato di pomodoro, ce ne va strizzato uno stronzolìno a un certo punto nella pomaròla. A volte me ne sono dimenticato, il ragù è venuto bòno uguale.

– mezzo bicchiere (abbondante) di vinsanto o vino rosso o vino bianco o quel che c’è. Rumme e Uischi un vanno bene perché possàno ave’ d’affumicato, il Cognàcche potrebbe anda’, ma senza esagerare! Un assaggino fa anche bene a chi cucina…;

– un bicchiere di latte (intero). Questa è una variante della mi’ sorella (e di certe nonne), ma secondo me va bene assai, l’uso del latte nel ragù lo menzionano in diversi;

– funghi secchi (porcini ovviamente) un pizzicotto, danno un tocco di bosco e non si riconoscono ma contribuiscono assai al sapore finale;

– tre capperi a numero;

– uno spicchio d’aglio bòno, mi “arraccomando” non di quelli che sanno di scarpe;

– du foglie di salvia, tre se son piccine;

– rosmarino un ramettino piccolo;

– nepitella o lembitella o lempitella se c’è un ramettino se un c’è un mòre nessuno;

– maggiorana, ce l’ho messa a volte, ma se un c’è, anche per questa, è uguale;

– una buccina di limone buono con poco bianco, lunga, per capirsi quanto due falangi dell’indice;

– una foglina di alloro, (è, oh, lo ridice la Marianna: nel sùgo ci vòle tutti gli odori) ma non è indispensabile, (si lèva poi poco dopo il soffritto).

– sale e pepe quanto basta;

– un’ombra di noce moscata;

– c’è chi dice anche tre chiodi di garofano ma io ho paura che mi si buchino le ròte e un ce li metto…

Via, si comincia: per fare il ragù bisogna avénne voglia di farlo perché ci vòle tre ore bòne. Io lo fo volentieri perché gli gàrba al mi figliòlo e perché i mì amici quando mangiano la pastasciutta o le lasagne “dicàno”: “mmm bòooono”. Intendiamoci subito: un viene mai uguale, ma se si sta un poìno attenti viene sempre bòno dimolto, da leccassi i baffi!

Il tegame (col su coperchio che serve dopo), padella, pentolo, insomma quel che volete ma deve avere il culo grosso, alto, meglio se è d’alluminio sennò di quel che è ma col culo grosso; le donne… un vanno bene, col culo grosso, ma le padelle assolutamente sì! La mia padella-pentola è circa 32 cm di diametro, antiaderente, mi costò uno stónfo ma il ragù ci viene bene e non credo sia pre quello.

Si fa un bel fondo di olio di oliva (di olive, mi raccomando, tipo il Veziolio o simili). Il Veziolio sarebbe l’olio di Vezio, che fortunatamente ho la fortuna (fortunatamente-fortuna… E té dài) di averlo a disposizione, è olio fatto strizzando le olive…

Un bel fondo vuol dire che il fondo della padella deve essere coperto bene, spessore un par di millimetri circa ma anche tre. Non troppo ma neanche poco. Quanto basta, dopo non si pòle aggiungere, va calcolato prima, deve “abbracciare” tutta la ciccia che ci s’ha a disposizione per fare il ragù.

Ci si mette la cipolla tagliata fina fina fina, la carota, poca, fina fina, un pezzetto di gambo di sedano tritato fino fino anche lui, se c’è, un pizzicotto di prezzemolo tritato fino (io lo fo con le forbici in un bicchiere, mai frullare le verdure, sennò – come dice la Marianna – si sdegnano), la buccetta di limone, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino, la o le foglie di salvia, la nepitella e si mette a gasse basso. Si lascia lì a bollicchiare pianino pianino, ci vole anche venti minuti mezz’ora per fare il soffritto, io di solito nel frattempo ceno (se sono solo) o preparo tutto il resto che servirà, magari fo i peperoni o la preparazione di un’altro piatto. Deve sobbollire pianino pianino. Quando me ne ricordo, a volte, dopo un po’ lo copro, fa vapore, ammorbidisce e mescola gli odori. Ma attenzione che non faccia troppa acqua, allora si riscopre.

Quando la cipolla è imbiondita, ammorbidita, confusa con la carota e il tutto fa di già un bel profumino “da domenica mattina” si pòle aggiungere un pochina d’acqua calda, soffriggere-bollire coll’acqua fa sì che l’olio non superi i 100 gradi, ma non mettere l’acqua subito sennò fa rammollire tutto e non è più “soffritto”.

Nel frattempo si è messo il passato di pomodoro anche lui a bollire piano piano con un dado e du spicchi d’aglio. Cioè, si mette un giro d’olio e du spicchi d’aglio spaccati a metà in un pentolo, quando l’aglio inizia a soffriggere (ma senza bruciare mi raccomando!) si aggiunge la passata e il dado e si lascia a riprendere calore per poi bollicchiare.

Quando si sente che il soffritto è pronto insomma, quando ci dice “sono pronto, sono pronto” e si capisce dal profumo e dalla consistenza un po’ appoltigliata ma colorita e dal tipico odore di soffritto, si leva la nepitella e si mette un pochina della carne, sbriciolandola, si porta il fòco grosso a manetta e si fa mezza abbrustolire, un terzo della carne circa, sminuzzandola (anche se è già macinato), facendola sbriciolare e appiccicandola ai lati del pentolo col mestolo, mescolando e/o saltando.

Si va avanti ad aggiungere la carne una manciata alla volta, che deve un pochino abbronzarsi, mi raccomando senza farla strinare (bruciare). Aggiunta tutta, come ha preso colore, si leva rosmarino, limone, aglio, salvia, alloro se ci s’era messo e si fa ritirare finché non ha rilasciato tutta l’acqua sua (ha rilasciato l’acqua quando fa più rumore, ma la carne bòna ne rilascia poca) e questo macinato ricomincia a cantare sfriggolando a fuoco vivo: “diventerò ragù, diventerò ragù bòno”!!!

A questo punto si fuma con il vinsanto, vino, o quel che c’è, fa un bel ssssccccccccc e si fa ritirare seNpre a fòo vivo vivo, mescolando e/o saltando, con pazienza, comincia a fare un profumino che è una meraviglia.

Si mette ora tre centimetri di concentrato di pomodoro (quello del tubetto, tipo la majonese che però è meglio farsela da sé) nella pomarola che sta sobbollendo piano a parte in un altro pentolo e anche il basilico tritato fino, due o tre fogliette e i famosi 2 o 3 capperi.

Mescola e saltella si aggiunge una presa di sale, il pepe (bianco e nero, di più di quello nero ma sempre macinandolo lì per lì), insomma, si droga la carne come se si dovesse mangiare così (si assaggia), un pizzico di noce moscata e saltare e girare. Io ci metto anche un pizzicotto di zenzero e un’ombra appena appena di curry, ma un’ombra.

Nel frattempo si era messo a rinvenire i funghi e a bollire la passata col dado, che la passata va aggiunta abbollóre, che il sugo non deve perdere mai mai il calore.

Evaporato il vino si mette il latte (mi raccomando quasi abbollore, non diaccio di frigorifero che sennò rompe l’incantesimo (e si fa evaporare pure lui e in quel mentre si tritano fini fini i funghi e si mette il basilico nella pomarola se ci se n’era scordato e si aggiunge tanta acqua quanto basterà per far “pensare” poi il tutto per due ore e mezzo almeno ma anche tre se serve e un po’ di più un gli fa male. Già, il ragù non deve bollire. Il ragù deve… Pensare…

Evaporato il latte bene bene si assaggia se manca di sale, ma attenzione che non deve essere troppo saporita, c’è un dado anche nella pomarola sennò poi il ragù vien troppo salato.

Si mettono i funghi tritati e un pochina dell’acqua del rinvenimento, non troppa, facendo attenzione alla terra che si è depositata sul fondo del bicchiere o della tazza dove erano i funghi.

Se è giusto di sapore, ritirato bene che quasi comincia quasi ad attaccare, si aggiunge la pomarola lunga (anche se nel frattempo un pochino ha ritirato) a fòco vivo assai, il tutto non deve smettere di bollire.

All’inizio brontola un po’, s’incazza quasi, allora si abbassa il gasse e si mescola ben benino senza fargli male.

Forse è qui che si dovrebbe aggiungere il famoso cuccuiaino di zucchero?!? Boh. Probabilmente utile se il pomodoro fosse troppo acido, ma fin’ora unn’ho provato a mettere lo zucchero nel ragù, mi fa un po’ effetto…

Ora si mette sul gasse più piccolo che avete, al minimo, come fosse poco più di un fiammifero acceso sotto la pentola, si copre per tre quarti col coperchio che prima si è detto che sarebbe servito e si lascia lì a “pensare” (come dicevo sopra) per due ore e mezzo .

Dopo una mezz’ora circa che pensa piano piano (già, la prima girata si dà dopo una mezz’ora e poi ogni tanto si gira un pochino, circa ogni quindici venti minuti) e fa blu blu solo al centro, si forma in superficie un velettino che si rompe col cucchiaio per girarlo, ecco, questo è di già un buon segno!

Le aggiustature, all’occorrenza, si fanno, tipo: ho poca carne di maiale ci metto una salsiccia, che è sempre cosa buona, ma la salsiccia deve essere fatta a dovere, se è troppo drogata allora guasta il sugo.

Il culo grosso della padella-tegame-pentola fa sì che anche se ci si dimentica di girarlo non si attacchi, il calore va sparso bene bene per tutto il tegame ed il ragù alla fine viene bòno e non sa di attaccaticcio.

Il sugo è pronto quando è ritirato bene senza seccare e sopra c’è solo l’olio (che è diventato di un colore gialletto ambrato), il vero “unto” del ragù alla toscana, il buono che colorerà penne, tortelli, lasagne, spaghetti. Deve avere un aspetto goloso, non troppo secco.

E… Buon appetito – piatto pulito, come direbbe il mì’ figliUòlo!!!