Créme caramel

È ispirata al latte brulé del mitico Artusi, è stata la prima ricetta che ho fatto tornando a Melrose.

1 litro di latte intero fresco

1 quartino di panna

6 tuorli d’uovo + 2 uova intere

aroma di cannella

200 gr di zucchero

Si mette un litro di latte intero fresco a bollicchiare per un’oretta buona ma a  metà ci si aggiunge un quartino di panna da montare e volendo una scorzetta di limone appena ed una mezza stecca di cannella. Col latte di una volta sarebbe bastato quello, ma oggi il latte intero è intero solo per modo di dire, allora ci si mette un rincarino di panna! Se un ci s’avesse la cannella allora si userà poi l’aroma.

In un pentolino dedicato (in pratica ci si farà poi solo quello perché doventa inutilizzabile per altro) si mette 100 gr di zucchero a caramellare, gasse piccolino, basso, fa tutto da sé.

Nel frattempo che si prepara il resto lo zucchero a caramellare dovrebbe essere già tutto sciolto, si alza il gas e si fa bollire finché diventa bruno quanto basta, il quanto basta è quando comincia a bollire e viene sù… Allora si butta nello stampo del budino e, nel pentolino del caramello, si aggiunge un paio di cucchiai di acqua e si rimette sul fuoco basso a sciogliere, lì per lì stride assai ma piano piano si scioglie e fa un liquidino denso e scuro che si aggiungerà al resto appena raffreddato, nel frattempo si gira lo stampo con il caramello fuso facendo in modo che si spalmi sul fondo e anche sui bordi e quando è omogeneo si appoggia il culo (dello staNpo!) un attimo nell’acqua fredda e un si muove più! (Forse scricchiola e si crepa, ma non fa nulla).

In una ciotola capiente abbastanza si preparano le uova, 100 gr di zucchero, metà filaetta di aroma di cannella (se non si è messo la mezza stecca nel latte).

Quando il latte è raffreddato si unisce alle uova e allo zucchero insieme col caramello rimasto nel pentolino, si mescola il tutto con la frusta e si cola filtrandolo nello stampo che avremo precedentemente appena imburrato sui bordi rimasti senza caramello.

Ora si mette lo stampo a galleggiare in un bel pentolo d’acqua che abbia un coperchio, si fa andare vicino all’ebollizione, sul gas piccolo, poi si copre e si abbassa la fiamma al minimo (come per il ragù!). Mettere prima il pentolo con l’acqua sul gas, poi il budino a galleggiare.

Dovrà stare vicino alla temperatura di ebollizione ma NON DOVRA’ MAI BOLLIRE, altrimenti vengono le bollicine nel budino e sarprà anche d’ovo, che non è una bella cosa per una Créme Caramelle… Si deve addensare e cuocere lentamente, mooolto lentamente, circa 2 ore e mezzo!

Se la pentola è abbastanza grande e la fiamma piuttosto piccola andrà tutto a meraviglia e dopo 2 ore e mezzo si toglierà dal fuoco per farlo raffreddare, ci si può aiutare con un abbattitore di calore, leggi: mettere lo stampo con il budino a mollo in un po’ di acqua fredda.

Una volta a temperatura ambiente si mette in frigo per servirlo la sera.

Prima di servire lo si dovrà sformare rovesciandolo nel piatto di portata. Si toccano i bordi lungo tutto il profilo per far si che si stacchi bene, poi se necessario si infila uno stecchino perché prenda aria che altrimenti non viene giù!

Tagliare e servire con un po’ di caramello ovviamente.

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